Můžeme onemocnět z rýže?

Očekává se, že zrnka rýže patří mezi nejzdravější jídla na planetě. To je bohužel jen zdánlivé. Protože i rýže Vám může způsobit žaludeční potíže. Podle slov Benjamina Chapmana, který je specialista na bezpečnost potravin na Státní univerzitě v Severní Karolíně, vařením se rýže nemusí nutně zbavit všech patogenů, které v ní mohou číhat. Benjamin Chapman řekl, že v sušené rýži je poměrně silně rozšířený druh patogenu, který se jmenuje Bacillus cereus. Podle jiných zdrojů je tento patogen v rýži téměř pokaždé. Pravděpodobně zde žije ve formě sporu (bakterie). Spory mohou klidně přežít i vaření. A to ve chvíli, když je uvařená rýže udržována při pokojové teplotě. V tom okamžiku se začnou spory vyvíjet, přejdou ze své ochranné formy, začnou klíčit a množit své vegetativní formy. Vařené prostředí rýže poskytuje mnoho vody a živin pro růst a vývoj těchto bakterií. Jako vedlejší produkt růstu se bohužel vytváří i pár toxinů. Včetně těch tepelně stabilních. Ačkoliv doteď není zcela jasné, za kolik případů otravy jídlem může zrovna bakterie Bacillus cereus. Tak jedna studie odhaduje, že se vyskytuje v 63 623 případech ročně a to pouze ve Spojených státech.

A jak teda předejít výskytu toxinů v rýži?

Podle slov odborníků, by se měla rýže udržovat buď horká anebo se po uvaření rychle ochladit a přenést do lednice. Horká rýže znamená, že by měla mít teplotu alespoň nad 63 stupňů Celsia. A ochlazená by měla mít teplotu pod 15 stupňů Celsia a do dvou hodin musí být přenesená do lednice. Je tedy jasné, že nejnebezpečnější teplotou pro uchovávání rýže je „teplota v místnosti“ (mezi 15-50 stupni Celsia). Tomu byste se měli vždy vyvarovat. To bohužel neplatí v mnohých restauracích. Zde se naráz uvaří velké množství rýže, která se drží celou dobu v „pokojové teplotě“ a postupně se odebírá na příděl. A jelikož bakterie Bacillus cereus vytváří tepelně stabilní toxiny, tak toto uchovávání není určitě vůbec vhodné. Například Sushi rýže tento problém nemá. A to z jednoduchého důvodu. Přidává se do ní ocet, aby se snížilo pH. To umožní, že se takováto rýže může udržovat bezpečně i při „pokojové teplotě“. Stručně a jednoduše řečeno. Nejlepší způsob, jak udržet sebe a své blízké v maximálním bezpečí před bakterií Bacillus cereus, je ochladit všechny zbytky rýže a dát je do dvou hodin od vaření do lednice. Možná si také zkontrolujte svoje oblíbené restaurace, jak oni pracují s rýží, kterou podávají. Přece jen, rýže by měla pomáhat ke zklidnění Vašeho žaludku a ne naopak.