Je možné hrát si s přírodními chutěmi v potravinách?

Společnost ve Velké Británii dokáže přeměnit chemikálie, které jsou například v pomerančích tak, aby měli chuť jako grapefruit. Oxford Biotrans tak dokáže vytvořit chuť, aniž by museli někdy rozříznout právě zmiňovaný grapefruit. A popravdě řečeno, nejsou to jediní lidé, kteří používají biologii k tomu, aby dokázali vytvořit jednu přírodní složku z jiné. Další společnosti používají mikroby k vytváření vůní a chutí, které se běžně vyskytují třeba v růžích a jiných rostlinách nebo zvířatech.

Ptáte se proč?

Generální ředitel společnosti Oxford Biotrans, Jason King říká: „Společnosti chtějí, aby mohli zboží, které najdete v regálech supermarketů, označovat, že daný výrobek používá výhradně přírodní aromatické látky.“ Právě použití biotechnologie dokáže tyto požadavky splnit, i když ne zcela všechny. A jak to všechno funguje? Kdy mohou vědci takto postupovat? Přírodní chutě pochází z různých druhů koření, ovoce, kvasinek, kůry, zvířat a dalších biologických materiálů. Vůně je z buď přímo extrahována, nebo se produkt zahřívá, či nechá vykvasit. Požít lze i další přírodní procesy. A otázkou je, jaký je teda rozdíl mezi přírodní a umělou příchutí? V podstatě žádný. Jsou to skoro stejné chemikálie, které se získávají z daných zdrojů. „Příroda z těchto chemikálií utváří jablka, hrušky, pomeranče,… Chemik vyrábí ty stejné chemikálie, ale trošku rozdílným způsobem.“ Říká Gary Reineccius, profesor na katedře potravinářských věd a výživy na University of Minnesota. Ovšem i přesto nejsou umělé a přírodní chutě zcela totožné. Ty umělé jsou zpravidla o mnoho jednodušší. Jelikož přírodní aroma rostlin může obsahovat klidně i 1000 různých chemikálií. Ale pouze hrstka z nich je potřeba na výrobu umělé příchuti v laboratoři. Mnoho lidí si myslí, že umělé přísady a umělé příchutě pracují na stejném principu. Není to však pravda. Například potravinářské barviva se docela dost liší od své přirozené verze. Ale pokud jde o příchutě, tak tomu tak není. Vědci totiž musí použít přesně ty stejné chemikálie a v naprosto stejných poměrech, jako to dělá příroda. Jinak by se příchuť ani vzdáleně nepodobala originálu. Pojďme si říct něco o přírodní organické směsi, která se jmenuje Nootkaton. Je to nejdůležitější aromatická látka grapefruitu. A taky je i v dnešní době stále dost drahá. Používá se v různých vonných a aromatických výrobcích, dezertech a sprchových šamponech, které mají vonět právě po grapefruitu. Ale Nootkaton z grapefruitu je drahý, zranitelný a je ho nedostatek. A to i v té chemické formě. Aby vědci vyrobili jeden kilogram Nootkatonu, tak potřebují asi 400.000 kilogramů grapefruitů. A grapefruity jsou bohužel ještě poměrně málo hojné plodiny. To jak vědci postupují při chemických postupech, Vám nebudeme popisovat. Je to dlouhé a pro neznalého člověka i dost nudné. Nicméně jste se určitě dozvěděli, že určité vůně a příchutě lze vyrobit v laboratořích. A to tak, že jsou skoro stejné, jako ty, které jsou původem z přírody.