Jsou virtuální restaurace budoucností gastronomie? V Chicagu zažívají boom!

Tak předně, co je to virtuální restaurace? To jako jíte u počítače a přes Skype u toho konverzujete s přáteli? Ne, a nejde ani o přehrávání ambientních zvuků hospody během jídla u vás doma. Jde o restaurace bez restaurace, tedy bez kamenné pobočky se stoly a s personálem. Pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. Přesně takto se snaží mnozí američtí podnikatelé v gastru zachránit svou živnost.

Říkáte si, že to není nic nového, že řada restaurací u nás má na rozvoz pizzy či burgerů jinou kuchyni, často v jiné části města než hlavní provozovnu. To je pravda. Ale tady se bavíme o konceptu, kdy sice nemáte veřejně přístupný podnik, ale máte tým kuchařů a přes služby typu českého Dáme Jídlo nebo finského Woltu odesíláte jídlo zákazníkům. A to má hned několik nesporných výhod.

Kromě zjevného ušetření několika stovek tisíc až milionů za nájem a vybavení provozovny, až po výplaty personálu a energie. Ale je tu něco navíc, na co spousta lidí nepomyslí. Na jedné adrese můžete klidně vařit pro několik virtuálních restaurací, které v rozvážkové aplikaci působí jako jednodruhově zaměřené a specializované provozy. Třeba na sushi, pizzu, nebo argentinskou kuchyni, vařit se ovšem mohou na jednom místě. Ale v aplikaci působí samostatně, což zvyšuje přehlednost a důvěryhodnost. No a pak je tu významné snížení rizika krachu. Nejde ve vašem městě pizza na odbyt? Změňte zítra název podniku a provozujte veganský grill. Bude vás to stát jen nákup surovin, což se s nedá srovnat s několikaměsíčním utrpením při odlivu hostů a boje o přežití, následované nákladnou změnou konceptu kamenné restaurace.

Virtuální restauratéři začali masivně vznikat v USA především díky miláčkovi jménem COVID-19, který je donutil omezit náklady na pracovní sílu, nájemné a potraviny a nedal jim jinou možnost, než se chovat efektivněji. Šéfkuchař Will Schlaeger, který vlastní v Chicagu několik prestižních restaurací, nedávno otevřel virtuální bistro s japonskými sendviči Cat-Su Sando, protože podle něj jsou virtuální restaurace "jediným způsobem, jak otevřít restauraci bez větších nákladů". A spolumajitel jejich nového byznysu, Shawn Clendeninge, k tomu dodává: "Náš obrat ke cloudové kuchyni se nám vzhledem k našemu rozpočtu a současnému sociálnímu klimatu zdál jako ten nejinteligentnější krok."

^{Japonské curry v podání Bokuchan's}

Jejich konkurent a majitel virtuálního japonského Curry-Housu Bokuchan’s, šéfkuchař Shin Thompson, to zajímavě doplňuje: "Na virtuálních restauracích mám opravdu rád to, že jako kuchaři můžeme být kreativní a prozkoumávat koncepty, které by za normálních okolností byly považovány za příliš riskantní pro kamennou provozovnu. Cílem pro mnohé z nás je být připraveni, až se restauracím bude opět dařit. A my budeme mít výhodu díky datům z našich virtuálních restaurací, díky kterým budeme přesně vědět, co mají lidé opravdu rádi."

A pro provoz virtuální hospody nemusíte mít ani pronajatou místnost s drahým nerezovým vybavením. Naopak, stačí vám pojízdné bistro neboli Food Truck. Jenn Kaplanová, majitelka Five Squared Food Truck, přeřadila rychlost směrem k rozvozu a jídlo u nich místo zákazníků vyzvedávají kurýři. "Věděli jsme, co musíme udělat. Přišel den, kdy jsme se přeorientovali čistě na kurýrní rozvoz a nový podnik jsme pojmenovali Five Squared Friday. Zveřejnili jsme o tom příspěvek na sociálních sítích a obdrželi jsme spoustu předobjednávek. A od začátku dubna jsme každý týden úplně vyprodaní."

^{Manželé Jenn a Steve Kaplanovi provozující Five Squared při svém rekordu, za jeden den předali na rozvoz 144 kusů pizzy. Naprostou většinu prodali na předobjednávku ještě před otevřením}

Samozřejmě, že tento koncept nemá jen samé výhody. S virtuální kuchyní můžete ušetřit na pracovní síle, ale musíte se vypořádat s vysokými poplatky pro distribuční platformy typu Dáme jídlo, resp. v popisovaných příkladech jde pochopitelně spíše o americké Uber Eats nebo DoorDash. Pokud chcete oslovit co nejvíce stávajících i nových zákazníků, musíte být na co největším počtu platforem, a to stojí peníze, o reklamě nemluvě. Plus je třeba se vyrovnat se zákaznickým hodnocením, která jsou často kapitolou sama pro sebe.

V Chicagu zkrátka zažívají virtuální restaurace boom a je jisté, že v nadcházejících měsících se objeví další, protože restaurace se v současném ekonomickém klimatu snaží udržet nad vodou jak jen to jde. Je možné, aby se podobný koncept stal návodem i pro naše zkoušené restaurace?

 

Images by Bokuchan’s, CAT-SU SANDO, Chicago Secret Burger, FIVE SQUARED pizza + bakery. Source:  InsideHook